今日は料理の時のアクについて調べました！
アクってなんでしょう？
調理している時やしゃぶしゃぶの時に「アク抜き」「アク取り」ってしますよね。
あのアクってどんなものなのでしょう。
また、「灰汁（アク）」という言葉もありますがこれって一体なに？という疑問がわきましたので調べてみました！
灰汁(アク）とは？
藁灰や木灰を水に浸したうえで上澄みをすくった液。
この灰汁を使って食品自体がもつ強くてクセのある味を処理したことから、そのような嫌な味やクセそのものも「アク」と呼ぶようになりました。
灰汁はアルカリ性であり植物の繊維を軟化させる性質をもつことを利用して、浸したり茹でたりすることでアクが溶け出すことを容易にします。
灰汁は植物の繊維を柔らかくすることから、火の通りにくい食品を柔らかくする場合にも灰汁が用いられます。
アクとは？
植物性のアク
えぐみ・渋みとして感じられるもの。
人間が食べた時に、味覚や健康にとって好ましいと判断されれば香辛料やハーブ、
生薬として扱われます。
しかし食材の味覚を妨げると判断されればアクとして調理時に除去の対象となります。
ホウレンソウに含まれるシュウ酸という成分は体内でカルシウムとくっつくと石になってしまいます。
尿路結石になりがちな人はホウレンソウはゆでて食べたほうが安心です。
えぐみが強いのでホウレンソウは生で食べる人はそう多くないと思いますが。
シュウ酸の少ない生食可能なほうれん草も栽培・販売されています。
動物性のアク
水溶性のタンパク質やアミノ酸の一部が出てきてそれが集まって泡のような塊になります。
旨み成分や栄養学上有用な栄養素を含みますが、料理の風味上強すぎると不快に感じる成分や、癖のある味・においを持つ様々な成分をも吸着しているため、見た目やにおい、舌触りが良くないなどの理由で取り除かれることが多いです。
アクを全部取り去ってしまうと風味が損なってしまう場合もあります。
澄んだ味にするため極力取り除く場合と、コクや複雑な味わいを楽しむため残す場合があり、個人の好みや料理の種類、文化により異なります。
イタリア料理の一部などでは肉のアクをあえてソースに加えることもあります。
無機質のアク
カリウム、マグネシウム、カルシウム
有機物のアク
シュウ酸、ポリフェノール、配糖体、サポニン
緑茶に多いカテキンもポリフェノールの仲間ですが、体に良いとして積極的にとる人も多いですね。
サポニンにも免疫力向上効果があります。
アクの除去
アク抜き
たけのこのアク抜き準備中
1、水にさらす
なす、ゴボウなど
2、薄い酢水にさらす
レンコン、ウドなど
3、茹でる又は熱湯につけたのち冷水にさらす
ホウレンソウ、春菊、クワイ、ふきなど
4、米のとぎ汁、米糠、小麦粉を用いる
大根、たけのこなど
5、灰汁を用いる
わらび、ぜんまいなど。
灰汁がない場合、炭酸水素ナトリウム（重曹）を用いることが多い。
6、焼酎を使う
渋柿（ヘタに焼酎をぬってビニール袋に入れて10日くらい置く）
渋柿のアクはタンニンです。焼酎でアク抜きできるのですね！
また、渋柿は熟したり果実の中で種が育つうちにタンニンが変化して舌で渋さを感じないようになってきます。
アク取り
肉類・魚介類をゆでたり煮たりすると、灰色・茶色の泡が出てきます。
これは食品の水溶性タンパク質を主成分とするアクが水に溶け出した後、タンパク質の熱変性で凝固したものです。
これらをお玉やアク取り器ですくって除去します。
アクは金属にまとわりつきますので、水を張ったボールなどにお玉をくぐらせるといいです。
まとめ
毎日のご飯作りの中で、普通の流れでアク抜きをしていましたが、初めて知ることがたくさんでした。
アクは灰汁から来ていたこと、植物と動物・魚介類でアクの種類が違うこと、文化によってアクの扱いが違うこと、ホウレンソウのアクはちょっと怖いこと、初めて知りました！
また、我が家ではゴボウのアクはポリフェノールということを知っていたのでアク抜きせずに調理していますが全然気になりません。これも我が家流の文化ということが分かりました。
以前、ラーメン屋さんのスープ作り風景をテレビで見ていた時に、「アクは取りすぎない」ということを店主の人が言っていたのを覚えているのですが、これもお店の味へのこだわりだったのですね。
毎日の調理の時、ちょっとアクに敏感になって味の違いを楽しんでみようと思います！
コメント