こんにちは!いよいよ梅雨の季節がやってきました。
お日さまの少ないこの時期は、美味しいものをいただいて元気になりましょう!
という気持ちを込めて、今日はお料理の本を見てスープを作ります!
こんな素敵な本があったのですね!偶然書店で見かけて衝動買いをしました。初版が2012年発行だそうです。私は第16刷を購入しました。版を重ねて愛されている本ですね。
プロの方が考え抜いたレシピが余すところなく公開されているのかどうか定かではありませんが(企業秘密的なアレコレとかもあるのかなとか思ったり)、家庭でどこまであの名店のスープを再現できるのか楽しみです。
こちらの本、中身もとても素敵です。写真がおしゃれですよ!
我が家の近くにはSoup Stock Tokyoの店舗は残念ながらありません。お出かけした時にお店があるとふらりと寄ってしまうことは良くあります。美味しいスープを食べられること、結構おなかいっぱいになること、気軽に寄れる明るいお店の雰囲気が好きです。近所にできないかな。
スープの基本、チキンストックを作る!
今日は当初ヴィシソワーズを作ろうと思ったのですが、なんと、チキンストックというスープが必要ということでまずこのチキンを使ったスープから作ることにしました。
また、この本の中では「チキンストックを○○○cc」という記述が何度も出てきます。和食でいう出汁のような位置づけなのでしょうか。コンソメスープのようなものなのでしょうか??
ということで余談ですが「コンソメ」とはどんなものなのでしょう…
もともと「コンソメ」とは、仏語で「完成された」という意味で、中世から見られるようになった。基本的な作り方は、牛肉・鶏肉・魚などからとった出汁(ブイヨン)に脂肪の少ない肉や野菜を加えて煮立てる。
wikipedia 「コンソメ」より抜粋
コンソメは野菜も入れて作るものなのですね!勉強になります!
では、改めてチキンストックの作り方に戻ります。
材料
約1000cc分
鶏手羽肉……400g
鶏もも肉……250g
水……………3000cc
白胡椒(ホール)……小さじ半分
作り方
1 鍋にお湯(分量外)を沸かし、鶏手羽肉と25~30gの一口大に切った鶏もも肉を入れる。表面が白くなるまで強火で加熱する。アクを摂るのが目的なので加熱しすぎない。
2 ざるに茹でこぼしたら流水で洗い、表面についたアクや血、毛などを取り除く。
3 鍋に鶏肉を戻し、分量の水、白胡椒を入れて40~50分中火で加熱する。アクを取る。指でほぐせるくらいに柔らかくなるまで煮る。
4 ざるにキッチンペーパーを敷いてスープを濾し、鶏肉と分ける。
5 出来上がり!濾し終わった鶏肉は粗熱をとってほぐす。
鶏肉は保存袋に入れて冷凍しておける。お粥やスープの具材、サラダのトッピングなどにも使える。
チキンストックの賞味期限は、冷蔵で2日、冷凍で3週間程度。
レシピの分量としては「チキンストック1000㏄分」となっていましたが、出来上がってみたら、あれれれ、2000㏄ありました!
煮るときに鍋の蓋は開けたままだったのですが、火が弱かったのかもしれません。ほぼ倍できてしまいました…(汗)今回のこのスープは薄いと思って間違いありません。あちゃー。
味は、、、、優しい味でした(笑) ← 薄いとも言う
まとめ
チキンストックを作ることを最初は手間がかかるなと思ったのですが、だしを取った鶏肉も料理に使えるし、スープも冷凍できるということで、案外応用が利くのだと思いました。
夏は棒棒鶏サラダをよく作りますし(我が家では鶏肉は蒸さずに煮ます)、その時に一緒にこのスープを作っておけることが分かりました。
出来上がりがなんと倍量というレシピ的には失敗もありましたが、今回はこの味を楽しんでみて、分量のコントロールについては次回に生かしましょう。
チキンストックを使ったスープは本の中に何種類も出てきますし、これから楽しみが広がりそうです。

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